Melaka Cuisine: Lempeng Kelapa

Lempeng kelapa merupakan juadah tradisi paling istimewa dan lazat orang-orang Melaka. Lazimnya penduduk kampung di Melaka akan menyediakan lempeng kelapa yang dimakan bersama sambal tumis atau kari sebagai sarapan pagi untuk dihidangkan kepada ahli keluarga. 

Lempeng kelapa sangat mudah dan cepat disediakan malah bahan-bahannya juga sangat mudah didapati menjadikan makanan ini sebagai pilihan untuk dijadikan juadah untuk minum petang dan sarapan pagi.

Bahan-Bahan Lempeng Kelapa:

1 1/2 cawan kelapa muda parut

1 cawan tepung gandum

1 cawan air (kurang lebih)

Garam secukup rasa

Cara-Cara:

1. Campurkan semua bahan diatas dan kacau hingga rata, jika kelihatan terlalu pekat boleh tambah 1 - 2 camca besar air. Kacau dengan rata dan rehatkan sebentar.

2. Panaskan kuali dengan sedikit minyak masak. Sendukkan sedikit adunan dan ratakan, lalu dimasak dengan api yang sederhana sehingga permukaan lempeng kelihatan kering.

3. Terbalikkan lempeng dan masak lagi hingga sedikit garing, kemudian angkat. Buat kaedah sama untuk baki adunan. Hidangkan bersama sambal tumis kegemaran anda.

Melaka Cuisine: Lenot

Lenot? Apakah itu sebenarnya lenot? Jika di Sabah masyarakatnya terkenal dengan ambuyat, kami di Melaka pula terkenal dengan lenot. Lenot merupakan pencuci mulut tradisi masyarakat Melayu Melaka sejak berkurun lamanya. Diperbuat daripada tepung sagu, lenot enak dimakan bersama kuah santan yang dicampur gula melaka dan sedikit garam. 

Mungkin generasi sekarang tidak mengenali lenot malah ada yang mungkin tidak pernah merasai keseronokan dan keenakan menjamah lenot dalam sebarang majlis di Melaka kerana masyarakatnya kini semakin melupakannya. Tidak seperti cendol, lenot kurang popular kerana peredaran zaman dan cita rasa yang kian berubah.

Tekstur lenot yang kenyal dan lembut sungguh enak dimakan bersama kuah santan dan gula Melaka pasti membuatkan anda menggemarinya. Sesuai dijadikan hidangan minum petang atau pencuci mulut, lenot menjadi pilihan anak-anak dan juga warga tua.

Lenot bukan sahaja mudah disediakan, kos membuatnya juga cukup murah kerana hanya tepung sagu diperlukan untuk membuat lenot manakala santan kelapa, sedikit gula melaka dan secubit garam untuk menambah rasa.

Mungkin anda juga tertanya-tanya dimanakah untuk mendapatkan lenot jika berkunjung ke Melaka. Setakat ini, tiada sebarang restoran pun yang menyajikan lenot namun anda boleh menjumpai dan merasai kelazatan lenot di program-program homestay di Melaka.

Asal usul lenot tidak diketahui namun ada kisah-kisah lama nenek moyang mengatakan lenot telah dijadikan hidangan sejak berkurun lamanya iaitu sebelum zaman penjajahan lagi dan sehingga kini tidak dilupakan oleh sebahagian keluarga dan masyarakat Melayu Melaka.

Melaka Cuisine: Bingka Betawi

Salah satu kuih tradisional yang popular di Melaka adalah bingka. Terdapat pelbagai jenis bingka seperti bingka ubi, bingka roti, bingka betawi, bingka pandan, bingka labu, bingka tepung, bingka berlauk, bingka jagung dan lain-lain. Namun, bingka betawi merupakan sejenis bingka tradisi warisan turun-temurun masyarakat Melayu di Negeri Melaka. 

Bingka betawi agak rumit untuk disediakan namun penat lelah membuatnya pasti berbaloi apabila dimakan bersama-sama keluarga dan rakan-rakan untuk minum petang mahupun meraikan acara tertentu.

Bingka betawi tidak jauh bezanya dengan bingka ubi tetapi cara penyediaan dan ramuannya mungkin berbeza-beza mengikut daerah dan mukim-mukim di Melaka. Kebiasaannya kuih bingka akan dibuat sempena Hari Raya Aidiladha atau Hari Raya Haji bersama-sama dengan kuih-muih 'basah' yang lain seperti kuih bakar basah, kuih koci, kuih genggang, seri kaya, kuih lopes, bujang lapok, apam dan lain-lain.

Masyarakat Melayu Melaka lebih gemar menyediakan kuih muih 'basah' sebegini sempena Hari Raya Haji kerana sambutannya yang agak singkat iaitu selama 4 hingga 5 hari sahaja (10, 11, 12 & 13 Zulhijjah). Jadi penyediaan kuih bingka dan lain-lain kuih 'basah' ini dianggap sesuatu yang unik bagi orang-orang luar dan pelancong.

Bingka betawi sangat lazat dan rasanya sangat unik. Kenyal seperti dodol, namun tekstur dan warnanya sangat menyelerakan. Kuih ini juga sangat popular dijadikan juadah minum petang, sarapan pagi mahupun dijadikan hantaran perkahwinan.

Info: Belacan

Melaka is famous for its belacan, a Melaka Malay shrimp paste. Belacan is used as an ingredient in many Melakan dishes, or eaten on its own with rice. A common preparation is sambal belacan, made by mixing toasted belacan with chilli peppers, minced garlic, shallot paste and sugar and then fried. Belacan made of small shrimps or called as geragau in Malay. 

The fresh geragau caught with special nets usually during low tide by the Portuguese fishermen will be mixed with salt and shaped into round patties and left to dry under the hot sun. Once ready, it will be individually packed in plastic and sold at wet markets and sundry shops.

Melaka Cuisine: Sambal Belacan

A Malay style sambal. Fresh chilis are pounded together with toasted shrimp paste (belacan) in a stone mortar (lesung batu) to which sugar and lime juice are added. Originally, limau kasturi or calamansi lime, is used but since this is scarce outside of Southeast Asia, normal lime is used as a replacement. 

Tomatoes are optional ingredients. Sometimes, sweet sour mangoes or equivalent local fruits are also used. It can be eaten with cucumbers or ulam (leafy herbs) in a meal of rice and other dishes. A Malaysian-Chinese version is to fry belacan with chili.

Melaka Cuisine: Renginang

Renginang or also known as inang-inang is one of the light snacks of Melaka which was named after the title of Melaka palace servants or the royal babysitters (mak inang). It was made of glutinious rice flour, salt and colored flavours. 

Inang-inang is one of the favourite rice snacks for Melaka local people and tourists. Normally you will find a lots of stall selling renginang and other snacks. Melakan love to eat renginang with melted gula Melaka. It is so crunchy and comes with several colors such as red, yellow, green, orange and white.

Melaka Cuisine: Devil Curry

Devil's curry (also known as curry debal in Kristang or curry devil) is a very spicy curry flavoured with candlenuts, galangal and vinegar from the Eurasian Kristang culinary tradition in Melaka. It is often served during Christmas and on other special occasions like Intrudu festival, San Juan, San Pedro and so on.

Kristang cuisine blends the cuisines of Southeast Asia with a western-style cuisine inherited from Portuguese colonial rulers. Other popular Kristang dishes include curry feng, Eurasian smore (a beef stew), and sugee cake.

Melaka Cuisine: Chicken Pongteh

Ayam or chicken pongteh, a chicken stew cooked with tauchu or salted soy beans and gula melaka. It is usually saltish-sweet and can be substituted as a soup dish in peranakan cuisine. Chicken pongteh is one of the most popular Nyonya cuisine in Melaka. 

Almost all Nyonya restaurant in Melaka serve chicken pongteh. The taste is so good and the blend of tauchu and gula melaka or palm sugar will make you love this food. In Melaka, only Baba Nyonya community serve and cook this food.

Melaka Cuisine: Ondeh-Ondeh

Ondeh-ondeh is one of the traditional kuih in Malaysia (kuih is term for Malaysian cakes or pastries. They are originally from Melaka and either made from sweet potato or glutinous rice flour.

Ondeh-ondeh filled in grated coconut and gula melaka (a palm sugar). The green bit is a glutinous rice flour mixed with sweet potato and flavoured with pandan (screwpine).

The cute little onde-onde–also spelled as onde-onde or ‘buah Melaka’ because it looks like Melaka tree fruits. Ondeh-ondeh rolled in with some fresh grated coconut. The palm sugar that’s in it literally bursts in your mouth when you take a bite. They are sweet and very delicious.

Melaka Cuisine: Satay

Satay

Satay Celup

Satay or sate is a dish of marinated, skewered and grilled meats, served with a sauce. Satay may consist of diced or sliced chicken, goat, mutton, beef, pork, fish, tofu, cockle or other meats. The more authentic version uses skewers from the midrib of the coconut palm frond, although bamboo skewers are often used. These are grilled or barbecued over a wood or charcoal fire, then served with various spicy seasonings.

Satay is available almost anywhere in Malaysia, where it has become a national dish. It is also popular in many other Southeast Asian countries such as Indonesia, Singapore, Brunei, Thailand, the southern Philippines.

In Melaka, satay is a popular dish especially during celebrations and can be found throughout the country. Close analogues are yakitori from Japan, shish kebab from Turkey, chuanr from China and sosatie from South Africa.

Turmeric is a compulsory ingredient used to marinate satay, which gives the dish its characteristic yellow colour. Meats commonly used include beef, mutton, venison, fish, shrimp, squid, chicken, rabbit and even tripe.

Satay may be served with a spicy peanut sauce dip, or peanut gravy, slivers of onions and cucumbers, and ketupat (rice cakes).

A variation of the meat satay is the satay lok-lok from Penang and satay celup (dip satay) from Melaka. Both are Malaysian Chinese twists of the hotpot and the Malay satay. Raw meat pieces, tofu pieces, century eggs, quail eggs, fish cake pieces, offal or vegetable pieces are skewered on bamboo sticks.

These are cooked by being dipped in boiling water or stock. The satay is eaten with a blackish sweet sauce with or without chili sauce. If the satay is eaten with satay sauce, it is called satay lok-lok. If the satay is cooked with boiling satay peanut sauce, it is called satay celup.

This is available either from street vendors or at certain restaurants. Most of them are non-halal. Customers use a common container containing boiling stock to personally cook their satay. Sauces are either served in common containers or individually. There are no tables when you eat at street vendors and thus customers enjoy the food standing around the food cart.

Melakan love to eat satay in the morning and afternoon as their breakfast or lunch. You can find several restaurants in Melaka serve satay at night. The most popular satay restaurants is located in Kampung Jawa.

Melaka Cuisine: Asam Pedas

Asam Pedas is a Malaysian fish stew where fish is cooked in tamarind (asam) fruit juice and chili paste. The cooking process involves soaking the pulp of the fruit until it is soft and then squeezing out the juice for cooking the fish. Asam paste may be substituted for convenience. Various vegetables such as brinjals (Indian eggplants), okra and tomatoes are added. Fish (such as mackerel or red snapper) or fish heads are also added to make a spicy and tart fish stew. It is important that the fish remain intact for serving so generally the fish is added last. In Bengal, India this dish is called macher tak (sour fish).

There are various ways of cooking asam pedas based on districts and ethnic community in Melaka. The Malays like to add vegetables and shrimp paste. Baba Nyonya and Chitty always put 'buah kluak' in their asam pedas while Portuguese community like to add more chillies. In  Melaka, there are a lot of restaurants served asam pedas everyday such as:

1. Hajjah Mona Asam Pedas

Jalan Laksamana 2

Taman Kota Laksamana, 75200 Malacca, Melaka.

2. Restoran Mahligai

Basement, Tourism Information Centre,

Jalan Kota, 75000 Melaka.

3. Restoran Alihar19, Jalan Melaka Raya 13

Taman Melaka Raya, 75000 Melaka.

4. Restoran Ole Rasa

264, Jalan Melaka Raya 3, 

Taman Melaka Raya, 75000 Melaka.

5. Restoran Padang Serai, 

40&42, Jalan Melaka Raya 15, 

Taman Melaka Raya, 75000 Melaka.

6. Restoran Amin

23, Jalan Melaka Raya 11

Taman Melaka Raya, 75000 Melaka.

7. Restoran Budi Jaya

308, Jalan Tun Ali, 75300 Melaka.

8. Restoran Cahaya Mawar

334, Jalan Melaka Raya

Taman Melaka Raya, 75000 Melaka.

9. Restoran Sri Percik Sdn.Bhd.

Batu ¾ Off Jalan Malim,75 200 Melaka.

10. Tom Yam Klasik Garden Restaurant Melaka

Lot 48, Jalan Sungai Putat, 75 450 Melaka.

11. Quayside Café & Seafood Restaurant

Jalan Merdeka, Banda Hilir, 75 000 Melaka.

12. Restoran Ikan Bakar Malim (MITC)

No.2 & 4, Jalan TU 40,Taman Tasek Utama,

75 460 Ayer Keroh, Melaka.

13. Restoran Lot 85

Lot 85, Jalan Hang Li Poh, Durian Daun, 75400 Melaka.

14. Restoran Nyonya Makko

123 Taman Melaka Raya, 75 000 Melaka.

15. Restaurant Peranakan

107 Jalan Tun Tan Cheng Lock, 75 200 Melaka.

Melaka Cuisine: Kuih Koci Pulut Hitam

Kuih koci adalah sejenis kuih tradisional masyarakat Melayu. Terdapat pelabagai jenis kuih koci yang menjadi identiti masyarakat Melayu termasuklah kuih koci pulut hitam, kuih koci pulut putih, kuih koci labu dan kuih koci koleh santan. Kuih koci juga turut menjadi kegemaran masyarakat berbilang bangsa di Malaysia seperti masyarakat Cina, India, Chitty, Portugis dan sebagainya.

Kuih koci bukan sahaja dimasak oleh masyarakat Melayu namun bagi masyarakat Baba Nyonya Melaka, mereka mempunyai resipi kuih koci tersendiri yang unik dan berbeza berbanding kuih koci biasa. Dalam masyarakat Melayu, kuih koci sering kali menjadi hidangan pada Hari Raya Korban dan majlis-majlis kenduri.

Sewaktu Hari Raya Korban, pelbagai jenis kuih-muih tradisional (kuih basah) seperti kuih bakar basah, kuih koci, kuih talam, seri kaya, pulut inti, kuih genggang, kuih bingka dan sebagainya akan menjadi hidangan istimewa bagi masyarakat Melaka. Kuih koci antara yang paling digemari dan hidangan yang wajib ada pada ketika itu.

Kelazatan dan keistimewaan kuih koci terletak pada intinya. Inti kuih koci diperbuat daripada kelapa muda, gula melaka dan beberapa bahan lain perlu dimasak dengan sempurna supaya tidak menjejaskan kualiti rasanya. Kuih koci pulut hitam adalah yang paling popular dalam masyarakat Melayu malah hanya sesetengah orang sahaja yang mampu memasaknya dengan sempurna.

Kuih koci koleh santan pula sangat mudah dihasilkan. Masyarakat Melayu akan meletak sedikit santan koleh pekat di atas kuih koci sebelum membungkusnya kemudian dikukus seperti biasa.

Melaka Cuisine: Kuih Bakar Basah

Kuih bakar basah ataupun dikenali sebagai kuih bakar merupakan sejenis kuih tradisional turun temurun masyarakat Melayu Melaka. Terdapat dua jenis lagi kuih bakar iaitu kuih bakar berlauk dan kuih bakar kering. Kuih bakar basah sangat popular dan menjadi kuih kegemaran untuk dihidangkan pada upacara-upacara seperti kenduri, jamuan makan, Hari Raya Korban dan sebagainya.

Kelazatan kuih bakar basah terletak pada adunan dan cara memasaknya. Kuih bakar basah yang dibuat secara tradisional sangat enak dan lebih tahan lama untuk disimpan berbanding yang dimasak menggunakan oven dan ketuhar moden. Terdapat pelbagai resipi dan penggayaan cara kuih bakar dibuat namun kuih bakar basah yang menggunakan resepi turun temurun adalah yang paling enak.

Kuih bakar basah juga enak dijadikan hidangan minum petang dan sarapan pagi. Rasanya yang manis dan lemak menjadikan kuih ini begitu sinonim dengan masyarakat Melaka. Di Melaka, kuih bakar basah banyak dijual di restoran-restoran dan gerai kuih. Antara gerai kuih yang biasa menjaul kuih bakar basah adalah Perhentian Kuih Kampung dan Gerai Kuih Merlimau.

Bagi anda yang menggemari kuih bakar basah, bolehlah mencuba keenakan resepi turun temurun kuih bakar Melaka hari ini juga.

Melaka Cuisine: Pencuk

Pencuk adalah merupakan sejenis lauk yang diperbuat daripada nenas,bawang merah, timun, lada merah dan hijau serta perahan air asam jawa. Masakan ini tidak perlu dimasak sebaliknya hanya perlu digaulkan. 

Di Melaka, pencuk kebiasaannya akan dibuat untuk dijadikan hidangan pada majlis tertentu seperti kenduri, jamuan dan sebagainya. Pencuk boleh dimakan bersama nasi putih mahupun nasi beriani. Lauk ini tidak boleh disimpan lama dan tidak boleh dipanaskan. 

Untuk menjamin kualiti dan kesegaran ramuan, pencuk perlu dimasukkan kedalam peti ais sebelum dihidangkan. Ramuan pencuk berbeza-beza mengikut negeri namun untuk membezakan pencuk Melaka dan negeri lain adalah terletak pada perahan air asam jawa. Hanya penduduk Melaka sahaja yang memasukkan perahan air asam jawa pada pencuk untuk menambahkan rasa enak dan masam.

Melaka Cuisine: Pulut Kunyit

Pulut kunyit merupakan sejenis makanan tradisi bagi penduduk Melaka yang hanya dibuat khas untuk sesuatu majlis tertentu seperti ulang tahun kelahiran, kenduri aqiqah, majlis khatam al-Quran, majlis perkahwinan dan sebagainya. 

Pulut kuning membawa pelbagai maksud dan simbolik antaranya untuk menzahirkan rasa kesyukuran kepada Allah, menghargai tetamu undangan dan juga untuk memuja sesuatu. Menurut cerita orang-orang lama di Melaka, para pengamal ilmu ghaib dan pemuja kuasa bertentangan dengan ajaran Islam, mereka akan memasak dan menjamu pulut kuning pada setiap malam Jumaat bulan mengambang yang jatuh pada bulan ganjil kepada makhluk halus. 

Malah, menurut cerita nenek moyang, pulut kuning juga menjadi salah satu hidangan pada temasya mandi Safar yang telah lama berkubur sejak pengharamannya kerana bertentangan dengan ajaran Islam. 

Pulut kuning juga menjadi suatu hidangan istimewa bagi golongan bangsawan di Melaka suatu ketika dahulu iaitu pada zaman kegemilangan Kesultanan Melaka dimana pulut kuning akan disajikan bersama-sama hidangan sampingan seperti telur merah atau telur rebus, kari ayam, rendang, serunding dan lain-lain untuk majlis-majlis di dalam istana. 

Menurut cerita orang-orang lama, sejarah pulut kuning adalah berasal dari Melaka dimana hidangan ini mula tercipta pada era kegemilangan Melaka sebagai sebuah empayar Melaka yang masyhur pada ketika itu. Pulut yang ditanak akan diwarnakan dengan warna kuning yang melambangkan warna diraja, manakala kuah atau gulai ayam juga bermwarna kuning melambangkan kekuasaan dan daulat. 

Pulut kuning untuk hidangan bangsawan dan raja-raja akan dihidangkan didalam talam bertempawan yang diperbuat daipada emas atau perak dan disusun bertingkat-tingkat dengan diselang-selikan bersama-sama hidangan sampingan tersebut. Pulut kuning sengaja disusun dan dihidangkan lebih tinggi daripada hidangan lain kerana merupakan hidangan diraja dan mempunyai simbolik kepada kedaulatan.

Pulut kuning pada ketika itu peranannya bolehlah dianggap sama seperti kek pada zaman sekarang namun bukan semua orang boleh memasak pulut kuning untuk hidangan diraja kerana terdapat pantang larang tertentu yang perlu dituruti.

Kini pulut kuning boleh didapati di mana-mana sahaja dan boleh menjadi hidangan istimewa pada hari-hari biasa. Pulut kuning juga masih menjadi hidangan istimewa oleh sesiapa sahaja di Malaysia dan menjadi makanan tradisi orang-orang Melayu Melaka.

Melaka Cuisine: Sayur Pisang Masak Lemak

Sayur pisang masak lemak sangat terkenal dan lazat untuk dijadikan hidangan makan tengahari mahupun malam. Selain pisang, terdapat pelbagai jenis sayur-sayuran kampung seperti rebung, pucuk ubi, labu, pucuk manis cendawan dan lain-lain.

Antara pisang yang sesuai untuk dimasak lemak adalah pisang kapas dan pisang lemak manis. Pisang-pisang lain boleh juga dimasak lemak namun rasanya mungkin tidak selazat pisang kapas dan pisang lemak manis. Bagi warga Melaka, lauk ini sangat enak jika dimakan bersama nasi putih, sambal belacan dan ikan kering atau ikan masin. Kulit pisang tidak dibuang dan dicelur bersama-sama isi pisang sehingga empuk. Teknik memasak juga diperlukan. Anda perlu sentiasa menembok atau mengacau kuah santan setelah mendidih bagi mengelakkan timbul minyak pada kuah.

Mari kita lihat bahan-bahan dan cara penyediaannya:

Bahan-bahan:

8-10 biji pisang muda (dibelah dua dan direbus sehingga empuk)

6 ulas bawang kecil

10 biji cili padi

2 onci kunyit hidup

50 gm ikan bilis (ditumbuk)

½ sudu teh serbuk kunyit

Semangkuk santan pekat

½ helai daun kunyit (dicarik)

Garam secukup rasa

Cara memasak:

1. Didihkan air, masukkan santan bersama bahan kisar dan biarkan masak seketika.

2. Kemudian masukkan ikan bilis bersama daun kunyit. Kacau rata.

3. Setelah itu masukkan pisang dan biarkan masak dengan api sederhana. Kacau sentiasa.

4. Setelah pisang empuk, bubuh garam secukupnya dan padamkan api.

5. Sedia untuk dihidangkan.

Melaka Cuisine: Paceri Nenas

Paceri ataupun pajeri adalah merupakan sejenis resepi Melayu yang sangat mudah dan lazat. Masakan ini menjadi hidangan sampingan untuk kenduri kendara ataupun pada hari-hari biasa. Terdapat pelbagai jenis paceri yang boleh didapati di Melaka antaranya paceri terung, paceri nenas, pajeri kedondong, paceri mangga dan paceri udang galah. 

Resepi ini menjadi ikutan turun temurun dan mengalami perubahan dan tambahan mengikut peredaran masa. Kelazatan paceri terletak pada ramuan yang dimasukkan sewaktu memasaknya seperti tambahan udang geragau, buah pelaga dan kerisik. Di Melaka, paceri nenas dan paceri terung adalah yang paling popular dan digemari oleh pelbagai kaum. Anda boleh merasai kelazatan paceri nenas di restoran-restoran seperti Padang Serai, Lot 85, Seri Percik dan sebagainya.

Ingin mempelajari resepi paceri? Jom lihat bahan-bahan yang diperlukan dan cara-cara memasaknya:

Bahan-bahan:

1 biji nenas (pilih yang hampir masak)

Semangkuk santan pekat

Sedikit udang kubu (udang kering)

4 ulas bawang merah

1 ulas bawang putih

1 inci halia

Sedikit kayu manis

3 biji bunga lawang

2 biji bunga cengkih

4 biji buah pelaga

1 paket serbuk kari daging

4 camca besar kerisik

3 camca besar gula pasir

Sedikit gula Melaka

Garam secukup rasa

Cara-cara:

1. Bersihkan nenas dan potong mengikut saiz yang sesuai, bersihkan udang kubu.

2. Panaskan minyak dan tumiskan bawang, halia, kulit kayu manis, bunga lawang, bunga cengkih, buah pelaga. 

3. Kacau semua bahan dan masukkan udang kubu. Kacau sehingga bawang layu dan naik bau lalu terus dimasukkan rempah kari yg sudah di bancuh dengan sedikit air. Kacau sehingga rempah masak dan timbul minyak.

4. Masukan santan dan kacau, biar kuah mendidih seketika, masukkan gula pasir dan gula Melaka, kerisik dan potongan nenas. 

5. Masukkan garam secukup rasa dan kacau. Biarkan sehingga nenas sedikit empuk. 

6. Siap untuk dihidangkan.

Cubalah!